ANALISI SENSORIALE DEL PANE

27/apr/2010 17:21:41 R. Keller Press&Com Contatta l'autore

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Sassari, 27 Aprile 2010.

Camera di Commercio di Sassari e Università lanciano il Primo Corso per l'Analisi Sensoriale del Pane.

Il posto fondamentale che questo alimento occupa nella tradizione occidentale è quello di componente primario dell'alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo ovvero di nutrimento non necessariamente fisico. Il pane di frumento "è" il pane dei paesi occidentali, quindi dell'Europa temperata e della relativa diffusione etnica verso le Americhe delle popolazioni di origine europea. Consiste in un importante fonte di carboidrati della dieta. Oltre le qualità delle farine e delle semole il pane è determinato dalle varie lievitazioni, naturali o indotte. Di particolare interesse la fermentazione con l’uso del Lievito naturale. Purtroppo tale fermentazione, anche se è ancora ben diffusa in ambito domestico o se è utilizzata per produrre pani di alta qualità per gli aspetti sensoriali, nutrizionali e salutistici, trova dei limiti a produrre il normale pane commerciale. La fermentazione con lievito naturale infatti è più lenta, e comporta procedimenti biologici naturali più delicati e complessi di quelli ottenuti con il lievito di birra. Tuttavia questo apparente aspetto negativo è facilmente superabile attraverso una corretta informazione  e un’adeguata organizzazione aziendale. Tenuto conto dell'estrema varietà del mondo del pane, il corso quindi intende dare informazioni precise e approfondite su come le materie prime, i processi tecnologici e microbiologici possano influenzarne le caratteristiche sensoriali. Si intende sviluppare le potenzialità degli organi di senso; fornire gli strumenti per la comprensione dell’analisi sensoriale ed imparare a capire le differenze tra i diversi tipi di pane, caratterizzarlo, valutarne l’accettabilità e la qualità. I destinatari del corso sono stati selezionati tra gli stakeholders della filiera del pane, operatori, consulenti e comunicatori. Al termine si intenderebbe costituire un vero e proprio panel per la valutazione del pane che, in base a metodi descrittivi, di analisi quantitativa (utilizzando la relazione tra l’analisi sensoriale e strumentale) ed attraverso la realizzazione di una scheda descrittiva e l'utilizzo delle scale per la valutazione e l’attribuzione di un punteggio, conduca sino alla valutazione sensoriale di diversi tipi di pane artigianali ed industriali. Un sostegno quindi alla maggiore conoscenza ed a vantaggio dei consumatori e dei produttori.
 

info:

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