Il maître primo elemento della ristorazione

04/set/2018 10:00:16 Miss Italia 71a edizione Contatta l'autore

A Chiaiano NA, l’accoglienza prima di tutto

Un pubblico sempre crescente, che chiede una ristorazione di qualità e che gradisce scegliere un locale con una buona accoglienza, ovviamente oltre al buon cibo elemento primario, impone un direttore di sala che ottemperi alle esigenze del cliente. Se si vuol scoprire quanto sia importante un maître qualificato nel servizio di sala, per accompagnare il tutto e far sì che un pranzo possa essere gradito alla meglio, basta recarsi a Chiaiano di Napoli, dove al ristorante “Tenuta Fratoni”, non solo grandi eventi, ma anche la spicciolata viene seguita con grande attenzione da Antonio Scherillo, socio dell’Associazione Maître Italiani Ristoranti & Alberghi. Scherillo, nel suo impegno di lavoro esprime al massimo quelli che sono gli intendimenti della più storica associazione di maîtres, quella dal cravattino d’oro, riconosciuta con decreto del Presidente della Repubblica Italiana e che per 42 anni ha visto nella conduzione della sezione Napoli del sodalizio il Cav. Giuseppe Di Napoli, che per anni ha ricoperto anche importanti incarichi nazionali. Quella sezione AMIRA che ultimamente con il fiduciario Giuseppe Fraia ed il suo vice Dario Duro, in un momento di crisi per tutte le associazioni dell’accoglienza esistenti in Italia, sta raccogliendo successi più di tutte ed è pronta anche con il suo presidente nazionale Valerio Beltrami a tornare agli antichi splendori riproponendo il proprio motto: “Il sorriso non costa niente, ma rende molto”. Quel che occorre per far sentire a proprio agio il cliente sin dall’ingresso nel locale, farlo sentire soddisfatto dall’entrata all’uscita per far sì che possa poi tornare e magari essere anche un passaparola per nuovi clienti. Il Tenuta Fratoni, nato quattro anni addietro, dalla volontà di quattro soci, rappresenta oggi un gran bella realtà ristorativa del napoletano. La grande espressione dell’ottima cucina è assicurata dall’executive chef Giuseppe Spina e dal pastry chef Federico Sorrentino. Questo ristorante è aperto a pranzo e cena, con orari 13,30/15 e 20.00/24, l’intera settima, tranne il martedì che osserva la giornata di riposo settimanale, con le sue due sale, quella inferiore con 90 coperti e quella superiore che ospita altre 120 persone, alle quali si aggiungono due terrazze esterne, un patio ed il giardino che permettono, nei tanti eventi che la struttura ospita, di poter accogliere o salutare al meglio gli ospiti. Scherillo, noto maître Amira che esercita la sua professione da circa 30 anni, ha portato la sua opera ed operatività, oltre che in locali campani, anche in noti ristoranti di Poggi Bonzi e Siena per poi tornare alla struttura dove attualmente dà il suo validissimo contributo dall’ottobre del 2017. Ottimo anche il costo pranzo, che risponde a qualità /prezzo con 35/40€ a persona, escluso beverage. Oltre ad un gruppo di giovani ragazzi che vengono chiamati a supportare il servizio di sala, occasionalmente, a far da spalla a Antonio Scherillo, c’è la valida ed ottima chef de rang Annarita Bucciano (in foto con Scherillo), che con la sua semplicità, carineria, attenzione ai particolari del servizio ed alle necessità o desideri espressi dal cliente, completa la carta vincente di Tenuta Fratoni. Notando oltre il distintivo Amira, anche quello dell’Ais, è stato utile chiedere a Scherillo l’appartenenza all’Associazione Italiana Sommelier e lui ci ha detto, molto modestamente, di essere un’aspirante sommelier. Non è stato necessario del tempo per capire che, forse, è anche solo un aspirante, ma la sua passione e capacità di scelta delle 200 etichette di vino, prevalentemente campane, che formano il patrimonio della cantina del ristorante, tutte scelte da lui personalmente, stanno a significare che oltre la passione esiste anche la grande competenza. Antonio, infatti si fa subito notare offrendo come benvenuto al cliente un flûte di uno dei più prestigiosi spumanti esistenti in commercio, un Franciacorta D.O.C.G. “Boccadoro” dell’azienda agricola Lussignoli di Calino, qualcosa di veramente divino che con i suoi sentori, profumi, gusti ed effervescenza di bollicine, inebria e stimola il cliente a gustare un’ottima cucina accattivante, campana, leggermente rivisitata, per l’appunto quella che propongono Giuseppe Spina e Federico Sorrentino. Un Brut, che con la sua fresca fragranza, ben si adatta a qualsiasi momento ed a tutto pasto, cominciando dall’aperitivo, valorizzando l’elemento primario che con i suoi sapori esalta la qualità e rimanda a sensazioni uniche. Lo speciale Brut, sponsor con le sue bottiglie magnum, in special edition, anche delle vittorie di Marco Pantani, ma al tempo stesso con produzione di bottiglie per scoprire l’istinto, la ragione ed il perfetto connubio tra esse perché la qualità non sia solo per intenditori. Uno spumante rappresentato a Napoli da una grande esperta del settore e giornalista Sabrina Abbrunzo. L’apertura di una bottiglia curata da Scherillo, con il suo bon ton che toglie il tappo con dolcezza e raccoglimento, passando poi all’esame olfattivo dello spumante, come dei vini che serve curandone attentamente la temperatura di servizio, sia nell’apertura che successivamente nel seau à glace, garantiscono anche il miglior accostamento per la scelta del prodotto al piatto servito, per farne esprimere al meglio tutta la sua importanza e gusto. Importante infatti è l’esame olfattivo che il buon maître esercita sul prodotto che serve, come per il fatto che più il piatto è saporito, più lo spumante deve essere deciso. Cosa essenziale è poi l’osservare quante bollicine salgono verso l’alto nel flûte, guardare se sono fini e persistenti che continuano a salire per molto tempo, con evoluzione ed armonia, perché in tal caso, vuol dire che stai servendo un prodotto di qualità. Come anche per i vini costatarne la limpidezza, il colore, la consistenza, l’intensità e complessività, insomma tutta la struttura equilibrata sono cose che, al contrario di Scherillo, non tanti maîtres praticano. Infine l’arricchimento di distillati che questo maître ha creato e l’accurato servizio nel servire gli stessi, decretano fortemente positivo il giudizio complessivo sul ristorante di Chiaiano, così giudicato anche da Di Napoli e Duro (in foto con Antonio Scherillo).

Giuseppe De Girolamo

 

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