Sua maestà il crudo

10/lug/2017 16.15.27 angelomontini Contatta l'autore

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Come spesso accade quando una cosa comincia ad andare di moda la sua diffusione ce ne fa comprendere meglio le caratteristiche e le potenzialità. E' proprio il caso dell'uso del pesce crudo nei ristoranti a specialità ittiche.

Il crudo è sempre stato un grande protagonista della cucina, in tutto il mondo. Ritroviamo esempi di piatti composti da pesce crudo negli angoli più remoti del mondo.

Nel nord Europa per esempio c'è il Maatjes, piatto olandese che consiste in aringhe crude e conservate in botti di quercia sotto sale in una salamoia che contiene spezie, sidro, zucchero.

In Finlandia invece è molto noto il salmone marinato, o Gravlax, caratterizzato dall'inconfondibile aroma dell'aneto.

Per parlare di nord la Siberia offre una specialità che non poteva che essere pesce ghiacciato, tagliato in listelle sottili e condito con spezie e olio.

Chi ha contribuito alla diffusione planetaria del pesce crudo è la cucina giapponese. Di grande moda in questo periodo l'uso del Sushi, delicata composizione che si basa sull'equilibrio del pesce con riso e verdure, e del Sashimi, dove a differenza del sushi, il pesce viene servito senza riso né verdure.

In Sud America famoso è il Ceviche peruviano mentre in mediterraneo è molto diffuso il baccalà crudo di origine catalana.

In Italia, come spesso accade in cucina, non potevamo essere da meno.

Il pesce crudo nella nostra cultura è sempre stato presente, protagonista della cucina tradizionale come di quella moderna. Si possono trovare nei ristoranti di pesce le due principali modalità di presentare il pesce crudo che sono la tartare, tagliate molto sottili di vari tipi di pesce (tonno, spigola, gamberi, salmone, calamaro) condite prima di essere servite con olio, sale e spezie, e il pesce marinato, sano o tagliato e messo a marinare in aceto o limone (alici, polipo, calamaro).

Accanto a questi è possibile gustare anche ostriche, gamberi e altri tipi di pesce e crostacei semplicemente puliti, sgusciati e serviti a tavola.

Ricordiamo però che il pesce crudo, se non trattato nel giusto modo, può contenere parassiti. Questo è un inconveniente molto pericoloso che rende giustamente diffidente il cliente di fronte a un ristorante del quale non si conosce tradizione e reputazione.

Ma cosa dice la normativa del nostro Paese, che si rifà alla legislazione dell'Unione Europea? A nostra tutela la normativa CE 853/2004 obbliga i produttori e i negozianti a congelare il pesce commercializzato a -20° per 23 ore attraverso l'abbattitore. Qualsiasi ristorante che serva pesce crudo deve possedere in sede un abbattitore. Questo trattamento del freddo uccide i parassiti e i batteri eventualmente presenti e ci mantiene al sicuro da brutte sorprese. info: osterialamo.it

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