PICCOLE STRATEGIE PER CAPIRE IL POSTO DOVE MANGIAMO: COS'E' LA “FILIERA” PER UN RISTORANTE DI SPECIALITA' MARINARE?

09/giu/2017 10.29.26 angelomontini Contatta l'autore

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Quando sentiamo parlare di filiera ci viene in mente il mondo della manifattura, dell'artigianato, dell'industria, dell'agricoltura e anche del commercio. Se invece ci fermiamo solo un attimo a riflettere anche nel mondo della ristorazione il concetto di filiera assume un significato davvero importante.
Con filiera di produzione se controlliamo il dizionario Treccani leggiamo “La sequenza delle lavorazioni, effettuate in successione, al fine di trasformare le materie prime in un prodotto finito”.
Ovviamente esiste nel mondo industriale ma anche in quello agroalimentare e dunque nella ristorazione. In quest'ultimo caso, che è quello che ci interessa nello specifico, la filiera è particolarmente semplice, ma non per questo meno importante.
Le fasi della filiera produttiva per un ristorante sono quattro: approvvigionamento delle materie prime, trasporto, trasformazione e, infine, servizio al tavolo per i clienti.
Una filiera semplice quindi, ma estremamente importante. La materia prima della quale ci si serve per la trasformazione è fondamentale perché è il primo passo per un prodotto finale sano e buono; il trasporto nel caso degli alimenti deve essere effettuato seguendo tutte le normative di conservazione, quindi è anch'esso un passaggio delicato; la trasformazione, ovvero la cucina, è la fase che assume l'importanza maggiore anche nell'immaginario collettivo perché il gusto dipende in gran parte da come le materie prime sono assemblate e composte; infine la presentazione attraverso il servizio rappresenta la finestra della struttura aperta sul pubblico e quindi l'immagine che al pubblico rimane della struttura e di chi la gestisce.
Ecco dunque che si profila il contorno attraverso il quale dovremmo considerare il ristorante dove mangiamo. Certamente è importante il cuoco, come cucina e quanto sono buoni i piatti. La cortesia, l'igiene e la simpatia del cameriere che si interfaccerà con noi è anche fondamentale. Ma rimangono altri due elementi che invece difficilmente consideriamo: da dove viene quello che mangiamo? Come è arrivato fino alla nostra tavola?
Nel caso dell'Osteria di pesce L'Amo tutto il pesce arriva da barche di nostra diretta conoscenza. Si tratta di pescatori di Porto Cesareo in Puglia, Terracina nel Lazio e Porto Ercole in Toscana.
Tutto il pesce che troverete sulle nostre tavole quindi proviene da mari a bassa densità di abitazioni limitrofe e caratterizzato da fondali poco sabbiosi.
Fondamentale nel trasporto è poi il congelamento e l'uso nel ristorante dell'abbattitore di temperatura che, soprattutto per i crudi, permette un utilizzo conforme alle norme igieniche oggi in vigore.
Speriamo di aver dato dei suggerimenti importanti per capire la qualità del ristorante dove decidiamo di sederci a magiare, soprattutto nel caso di posti che servono alimenti delicati come il pesce, specialmente crudo.
Nei prossimi articoli vi parleremo di alcune ricette particolarmente appetitose da gustare sia a pranzo che a cena nel nostro locale
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