L’utilizzo dei forni a microonde nelle cucine dei ristoranti

13/apr/2017 19.35.13 RistoBlog Contatta l'autore

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Spesso si pensa al forno a microonde come a un piccolo elettrodomestico da cucina, in realtà molte cucine industriali sono dotate di questa fornitura per ristoranti, in quanto è in grado di offrire numerosi vantaggi per cucinare, riscaldare e decongelare i cibi. Questa tipologia di forno professionale è un apparecchio elettrico che utilizza come fonte di energia onde ultracorte. L'uso delle microonde come sistema di cottura risale alla fine della seconda guerra mondiale e i primi forni furono commercializzati negli Stati Uniti all'inizio degli anni 50. Il funzionamento è il seguente: un trasmettitore, detto magnetron, trasforma l'energia elettrica in radiazioni elettromagnetiche ad altissima frequenza (2450 MHz). Le microonde vengono convogliate su un'antenna rotante, posta sotto o sopra la camera del forno, che ne assicura una distribuzione uniforme. Le microonde eccitano le molecole del cibo: queste, vibrando, creano un attrito intermolecolare che genera calore e riscalda così la vivanda. E' interessante notare che l'aumento di temperatura si verifica prima nello strato interno del prodotto, a circa 1-2 cm di profondità, e poi si propaga nel resto dell'alimento.
Al contrario dei forni professionali tradizionali, non esiste un irraggiamento calorifico, tant'è vero che il recipiente di cottura si riscalda solo indirettamente, per il calore emanato dalla vivanda bollente. Le pareti del forno sono in acciaio, rivestite di materiale plastico: l'acciaio, come tutti i metalli, ha la proprietà di riflettere le microonde e di convogliarle sull'alimento in cottura; il rivestimento in plastica facilita le operazioni di pulizia e ha funzione estetica. I contenitori degli alimenti devono essere di un materiale sufficientemente resistente al calore e che si lasci attraversare dalle microonde senza alterarsi: sono perciò esclusi i metalli (impermeabili alle microonde), il polistirolo e le plastiche morbide, per le deformazioni provocate dal calore dei cibo. I materiali più indicati per questi forni professionali sono: il vetro, la porcellana, la terracotta, la plastica dura e la carta. Un problema non indifferente è dato dal fatto che con questo sistema di cottura l'alimento può giungere solo a 100°C, perché è l'acqua contenuta nell'alimento che determina la temperatura massima raggiungibile. Alcune ditte hanno cercato di ovviare a questo inconveniente costruendo piatti di cottura particolari:, proprio per questo tipo di forniture per ristoranti i risultati conseguiti sono certamente inferiori rispetto alle grigliature e alle rosolature ottenibili con gli apparecchi tradizionali. Altro inconveniente di questo forno è che può essere usato solo per piccoli quantitativi di cibo alla volta.

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