Gli abbattitori di temperatura e il rischio di contaminazione batterica

15/mar/2017 13.13.52 AllForFood Contatta l'autore

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Il problema della conservazione degli alimenti nella ristorazione ha fatto enormi passi avanti nelle ultime decadi grazie alla diffusione di macchine alimentari come gli armadi frigo, le celle frigorifere, gli abbattitori di temperatura e le macchine per il sottovuoto.
Tutti i prodotti alimentari freschi contengono una carica microbica naturale che, in condizioni ambientali favorevoli (temperatura e umidità), si moltiplica producendo effetti pericolosi per la salute del consumatore. La soglia termica più pericolosa è quella compresa fra i +65°C e i +35°C, dove la moltiplicazione batterica presenta uno sviluppo accelerato; mentre fra i +10°C e i +35°C è l'intervallo entro il quale iniziano a svilupparsi i germi patogeni. "Abbattere" significa quindi portare la temperatura al cuore del prodotto dai +70°C ai +3°C nel minor tempo possibile e secondo le normative igieniche Haccp. Dal punto di vista qualitativo del prodotto, abbattere un alimento cotto non evita solamente la proliferazione batterica, ma aumenta anche la durata di conservazione del prodotto e aiuta a mantenere la sua qualità originale.
L'abbattitore di temperatura è una macchina alimentare che serve a raffreddare velocemente i cibi caldi, in meno di 90 minuti abbassa la temperatura di cottura a +3 °C al cuore. In questo modo si prolunga la durata del cibo in quanto il freddo contrasta la carica batterica. Gli abbattitori di temperatura permettono anche di surgelare un prodotto sia cotto, che crudo: la surgelazione rapida all'interno dell'abbattitore rispetta le qualità organolettiche del cibo. È fondamentale per il consumo di pesce crudo. Abbattendo il pesce fresco da crudo si sarà certi di non rischiare contaminazioni nocive. Oltre che largamente diffuso nelle cucine professionali di ristoranti, gelaterie, pasticcerie, eccetera, col diminuire dei prezzi si sta diffondendo sempre più l'utilizzo anche domestico.
Le diverse tipologie di abbattitore di temperatura di distinguono in base alla resa frigorifera ed alla capacità (così come avviene anche per celle frigo ed armadi frigoriferi). Limitatamente al prodotto professionale solitamente si parte da un 5 teglie GN 1/1 sino alle macchine più capienti roll-in, realizzati per l’inserimento dei carrelli, sino a vere e proprie celle di abbattimento rapido. La potenza frigorifera delle macchine distingue invece tra gli abbattitori che si limitano a svolgere il ciclo positivo (da + 70°/65° sino a +10°/+3° al cuore entro le 2h) e quelli che consentono anche quello negativo del surgelamento (da +70°/65° sino a - 18° al cuore entro le 4 ore).
Un ulteriore elemento discriminante per valutare effettivamente la resa di un abbattitore riguarda il peso (quantomeno indicativo) della massa totale degli alimenti da abbattere. A parità di durata del ciclo positivo o negativo occorre valutare attentamente il numero di chilogrammi di prodotto abbattuto o surgelato.

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