La cottura a bagnomaria nelle cucine industriali

07/mar/2017 20.06.51 RistoBlog Contatta l'autore

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Uno dei metodi di cottura professionale (ma anche domestico) utilizzato più di frequente nelle cucine dei ristoranti, data la sua versatilità, è quello a bagnomaria. Il bagnomaria è un sistema di cottura indiretto, che permette di trattare gli alimenti con un maggior controllo. Può essere usato per cuocere, scaldare ma anche raffreddare. La cottura a bagnomaria si esegue ponendo l’alimento in un contenitore che viene inserito in un altro recipiente di dimensioni maggiori dove bolle dell’acqua.
Come tipo di cottura, quella a bagnomaria funziona per conduzione: nel caso domestico il cibo entra a contatto con la superficie della padella, resa calda dalla pentola sottostante.
Il contenitore del cibo non è riscaldato dal contatto diretto col fuoco, ma dall’acqua bollente: ciò consente un maggior controllo della temperatura e della cottura. Questa tecnica è infatti ideale per tutti quei cibi che soffrono dell’esposizione ad un calore troppo intenso e hanno bisogno di una preparazione lenta e delicata.
Con il termine bagnomaria professionale si indica una macchina alimentare in acciaio inox dotato di una o più vasche bagnomaria. Il riscaldamento dell'acqua avviene tramite resistenze o bruciatori ed è regolate da un termostato. Queste attrezzature per la ristorazione sono dotate di un gruppo di erogazione di acqua e di una valvola di scarico. Il bagnomaria, sempre posto a fianco della macchina di cucina, viene usato per particolari cotture e soprattutto per portare a giusta temperatura o per conservare in caldo i cibi già cotti.
Nella cottura professionale a bagnomaria si mette il composto in un recipiente, quindi si riempie di acqua bollente un altro recipiente che possa contenere il primo in modo sicuro. Si mette il primo dentro il secondo e quest'ultimo sul fuoco o direttamente in forno. Il calore manterrà ad ebollizione l'acqua e questa rilascerà lentamente calore in modo delicato e ben controllabile. La tecnica è molto usata in pasticceria. Consente infatti di avere un maggior controllo sul grado di cottura di alcuni composti che altrimenti patirebbero degli sbalzi di calore violento, come alcuni a base di uova, miele, zucchero. Se fatto in forno, basta aggiungere una teglia con un po' d'acqua e riporvi il contenitore col composto da cuocere.

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