La diffusione delle piastra a induzione nelle cucine dei ristoranti

27/feb/2017 14.35.28 RistoBlog Contatta l'autore

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L’utilizzo delle piastre a induzione è ormai una solida realtà per quanto riguarda la cottura professionale. I vantaggi nella scelta delle piastre ad induzione sono molteplici: il più evidente è un sostanziale risparmio energetico, si ottengono inoltre risultati eccellenti, nonché ottime condizioni di lavoro. A onor del vero bisogna anche dire che la scelta di questa particolare attrezzatura per la ristorazione è anche impegnativa, in quanto è necessario utilizzare pentole con un’anima in metallo. Il fondo deve essere magnetico perché, a differenza dei fornelli tradizionali, il riscaldamento diretto richiede l’esistenza di un campo elettromagnetico tra il piano e il fondo della pentola. Ecco perché i produttori producono acciaio inox (magnetico) con strati di puro alluminio o rame di pochi millimetri di spessore. In tal modo, le pentole possono essere utilizzate sia sui fornelli a gas che a induzione.
Il principio di funzionamento dell'induzione si basa sulla creazione di un campo elettromagnetico sulla piastra di cottura che cambia la direzione di «entrata-uscita» 30000 volte al secondo (frequenza di 30 kilo-Hertz), il quale induce correnti elettriche in tutti i conduttori metallici situati nel campo: appoggiandovi sopra una pentola adatta si crea un contatto che provoca un riscaldamento immediato del recipiente su tutta la sua superficie, compresi i bordi, mentre la piastra rimane fredda, riscaldandosi solo in seguito, indirettamente, come quando si appoggia un recipiente caldo su di un tavolo. Le moderne piastre ad induzione hanno inoltre la possibilità di regolare elettronicamente la temperatura: si possono usare per diversi tipi di cottura professionale, come mantenere in caldo le vivande in luogo dei bagnomaria, oppure per friggere a temperatura prestabilita per non bruciare l'olio.
Un’attrezzatura per la ristorazione particolarmente apprezzata è la piastra a induzione in vetroceramica da banco. Questo sistema di cottura professionale, presente in molte cucine dei ristoranti, garantisce parecchi vantaggi: permette un risparmio di energia elevato (fino al 60% rispetto ad una piastra elettrica tradizionale); elimina il pericolo d'incendio in quanto non vi sono fiamme; limita il pericolo di ustioni; il riscaldamento dell'aria è molto limitato, non essendovi dispersione di calore; la pulizia è facilissima: gli schizzi e i debordamenti dei recipienti non si bruciano e non si carbonizzano.
Per contro invece si ha: l'elevato costo iniziale dell'impianto; la necessità di avere a disposizione una notevole quantità di corrente elettrica (per 6 punti di cottura a pieno regime si calcolino circa 20000 Watt); l'impossibilità di usare le pentole tradizionali: occorre utilizzare recipienti in materiale magnetizzabile, impiegabili per altro anche su tutte le fonti di calore.

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