Come viene generato il calore nei forni professionali a gas ed elettrici

12/dic/2016 13.25.55 AllForFood Contatta l'autore

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In commercio sono presenti tantissimi modelli di forni professionali, diversi per caratteristiche tecniche e capacità della camera di cottura. La scelta dipende dal tipo di attività di ristorazione e di conseguenza dal genere di preparazioni che si andranno a realizzare. Una delle principali discriminanti riguarda il sistema di alimentazione e il tipo di generatore di calore di cui è dotato il forno per pizzeria o per ristorante. Come risaputo, oltre ai forni a legna, l’alimentazione dei forni professionali presenti oggi sul mercato è a gas oppure a corrente elettrica.
I modelli di forni professionali a gas sono dotati di un bruciatore a fiamma stabilizzata, con valvola di sicurezza a termocoppia per l’interruzione dell’afflusso di gas in caso di spegnimento della fiamma pilota. Il bruciatore pilota (la fiammella costantemente accesa che avvia il funzionamento del forno) è acceso automaticamente tramite un dispositivo elettrico posto sul pannello dei comandi. I bruciatori sono, in genere, installati nella zona posteriore del forno, in modo da poterli facilmente ispezionare in caso di necessità.
I gas di combustione vengono convogliati all’esterno grazie a un camino, posto nella parte superiore del forno. I forni professionali elettrici funzionano mediante resistenze corazzate in acciaio inox, alimentate con tensione da 220 o 380 Volt, protette da fusibili di sicurezza.
Nei forni professionali a vapore, invece, è installato un apposito boiler azionato da resistenze elettriche o da tubi d’acciaio in cui circolano i fumi riscaldati da bruciatori a gas.
L’acqua che entra nel boiler è generalmente demineralizzata, in modo da evitare il deposito del calcare.
Il vapore che si forma viene incanalato attraverso una serie di tubi e distribuito nella camera di cottura. Il boiler è dotato di una serie di controlli di sicurezza che verificano la pressione del vapore generato (pressostato), la temperatura del boiler (termostato) in caso di mancanza dell’acqua e il livello minimo e massimo dell’acqua (sonde elettroniche). Anche nei forni a ventilazione forzata l’aria aspirata dalla camera di cottura può essere riscaldata da resistenze elettriche o dal contatto con i tubi surriscaldati dalla combustione del gas.

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